Kuvertüre, Schokolade, Fettglasur
Was ist eigentlich der Unterschied?
Allen, die gerne backen, denen sind die Begriffe Schokolade, Kuvertüre und auch kakaohaltige Fettglasur schon mal begegnet. Die verschiedenen Schokomassen werden hauptsächlich verwendet, um Torten, Gebäck und Pralinen zu überziehen. Doch was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Produkten?
Kuvertüre besteht ebenso wie Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Was beide unterscheidet ist der Fettgehalt. Laut Kakaoverordnung muss Kuvertüre mindestens 31 Prozent hochwertige Kakaobutter enthalten.
Bei Schokolade sind es nur 18 Prozent.
Da also Kuvertüre mehr Fett enthält, ist sie nach dem Schmelzen flüssiger und lässt sich deshalb wesentlich gleichmäßiger verarbeiten. Wichtig ist bei Kuvertüre allerdings genau auf die richtige Temperatur zu achten. Wird sie zu stark erhitzt, oder zu schnell verarbeitet, erscheint der Guss nach dem Erkalten unansehnlich grau.
Milchschokolade enthält außer Kakaoerzeugnissen und Zucker auch noch Zutaten aus Milch. Das kann beispielsweise Milchpulver, Butter oder Sahne sein. Gleiches gilt für Milchschokoladenkuvertüre. Auch diese ist fettreicher als die Milchschokolade und neben der Kakaobutter sorgt hier das Fett aus der Milch für einen besonders zarten Schmelz.
Und was ist jetzt der Unterschied zwischen Kuvertüre, Schokoladenglasur und Fettglasur?
Schokoladenglasur, auch kakaohaltige Fettglasur genannt, ist nicht so hochwertig und deshalb auch Kostengünstiger als Kuvertüre.
Verwendet wird die Glasur ähnlich wie Kuvertüre, sie unterscheidet sich aber in ihrer Zusammensetzung deutlich von der Kuvertüre.
Sie enthält weniger oder auch gar keine Kakaobutter, dafür andere, meist billigere Fette wie Kokos- oder Palmfett. Dadurch ist sie preisgünstiger. Sie lässt sich aber auch leichter verarbeiten, da hier die richtige Temperaturführung nicht so entscheidend ist wie bei der Kuvertüre. Geschmacklich und von ihrer Zusammensetzung her hast sie allerdings nicht mehr viel mit Schokolade gemeinsam.
Tipps & Tricks zur Verwendung von Kuvertüre und Schokolade
- Blockkuvertüre lässt sich klein gehackt einfach und schnell verarbeiten.
- Kuvertüre wird am einfachsten im Wasserbad geschmolzen. Hier kann die Temperatur gut geregelt werden und die Kuvertüre brennt nicht an.
- Nur 2/3 der benötigten Kuvertüre im Wasserbad auf ca. 40 - 45 °C erwärmen. Danach die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, das restliche Drittel Kuvertüre zugeben und unter Rühren auf ca. 30 °C abkühlen lassen.
- Achtung: Es darf kein Wasser in die Schokolade laufen.
- Die Kuvertüre bei Raumtemperatur weiterverarbeiten.
- Weiße Kuvertüre sollte nicht über 40 °C erwärmt werden, da die enthaltenen Milcheiweiße sonst ausflocken können.
- Zur Temperaturbestimmung kann man auch etwas flüssige Kuvertüre auf die Arbeitsfläche geben. Nach circa zwei Minuten sollte die Kuvertüre wieder fest sein, glänzen und keinen Grauschleier aufweisen.
