Salz – das weiße Gold
Speise- oder Kochsalz ist heute für jeden erschwinglich.
Salz ist ein lebenswichtiges Mineral. Zum einen ist es für die Stoffwechselabläufe im Körper unverzichtbar und zum anderen wird der Geschmack der Speisen durch das Salz intensiver hervorgehoben.Der Konsum von zu viel, oder zu wenig Salz kann jedoch der Gesundheit schaden.
Die Geschichte des Salzes geht weit zurück.
In der Antike war Salz ein Luxusgut und wurde oft über weite Strecken transportiert. Im Mittelalter begann die Salzgewinnung in Europa mit dem Abbau von Salzkristallen und der danach aufwendig hergestellten Sole. Erst im 19.Jahrhundert wurde Salz dann bergmännisch aus Steinsalzlagern gewonnen.Das heutige Angebot umfasst eine Vielzahl an Salzen, von aus industrieller Gewinnung preiswert hergestelltem Speisesalz, bis hin zu teuren Spezialitäten wie das Himalaya-Salz oder das Fleur de Sel.
Wozu benötigt unser Körper Salz?
Speisesalz ist der wichtigste Lieferant für die beiden Mineralstoffe Natrium und Chlorid.Diese sind für die Wasserverteilung im Körper und somit für die Gewebespannung und den Transport von lebenswichtigen Nährstoffen im Köper wichtig. Zudem nehmen sie Einfluss auf die Magensäure, die Zellzwischenräume und die gesamte Verdauung. Auch ist insbesondere Natrium für die Reizweiterleitung zwischen den Nerven- und Muskelzellen verantwortlich. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt maximal 6 g Salz am Tag.Das entspricht etwa einem gestrichenen Teelöffel voll. Mit durchschnittlich mehr als 8 – 10 g Salz pro Tag überschreiten wir heute allerdings häufig die empfohlene Obergrenze.Dadurch können Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entstehen.Zudem ist es empfehlenswert angereichertes Speisesalz mit Jod (Profilaxe gegen Schilddrüsenerkrankungen) und Fluoriden (für die Zahngesundheit) zu verwenden. Wir nehmen das meiste Speisesalz über verarbeitete Lebensmittel auf. Das sind Brot und Brötchen, gewürztes Fleisch, Wurst und Käse und der Verzehr von außer Haus zubereiteten Speisen. Ein Laugengebäck (50 g) enthält beispielweise oft schon mehr als 1 g Kochsalz. Auch Fertiggerichte sind meist sehr salzhaltig. Damit Fertiggerichte gesünder werden und Salz, Zucker, Kalorien oder ungünstige Fette reduziert werden hat die Bundesregierung 2018 die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie(NRI) ins Leben gerufen. Das Ziel ist, die Nährstoff – und Energieversorgung der Bevölkerung zu verbessern.Das Bäckerhandwerk z.B. verpflichtet sich, den Salzgehalt im Brot zu verringern. Auch die Tiefkühlwirtschaft und die Fleischwarenindustrie reduzieren bis 2025 den durchschnittlichen Salzgehalt.
Salz hat viele positive Eigenschaften
Verwendung zur Konservierung von Lebensmitteln:Pökelsalz: Durch die Zugabe von Pökelsalz wird das Fleisch oder der Fisch durch Wasserentzug länger haltbar gemacht. Die rote Farbe des Fleisches bleibt durch die Zugabe von Nitritpökelsalz besser erhalten z.B bei der Schinkenherstellung. Fermentieren: Ist eine Haltbarmachung durch Milchsäurebakterien, die sich in einer Salzlösung vermehren können. Die bekannteste Methode ist die Sauerkrautherstellung, aber auch andere Gemüsesorten lassen sich einsäuern. Zur Herstellung von Wurst und Käse Käse: Durch das Salz tritt die Molke aus der Käsemasse aus und sorgt dafür, dass der Käse eine feste Struktur annehmen kann.Brühwürste: Auch hier unterstützt das Speisesalz die Schnittfestigkeit der Würste. Pflege- und HeilmittelWohltuend für die Haut sind Sole- oder Salzbäder. Hauterkrankungen wie Neurodermitis oder Akne können so gelindert werden.Auch in Shampoos, Seifen und Arzneimitteln sind Salze enthalten, besonders in Nasensprays als sanfte Hilfe beim Schnupfen. Industrie- und GewerbesalzBeim Färben von Stoffen wird Salz als wichtige Substanz zusammen mit dem Farbstoff verwendet. Nur mit Salz kann der Farbstoff in der Faser dauerhaft fixiert werden. Im Winter wird Streusalz bei Schnee und Eis als Auftaumittel verwendet.
Tipps zur Reduktion des Salzkonsums:
Wir verwöhnen unseren Gaumen mit Salz und unser Gehirn schüttet zudem Glückshormone aus. Deshalb liegt es nahe, dass wir dem Impuls nachgeben und zum Salzstreuer greifen.Wenn wir ein selbstgekochtes Gericht geschmacklich gerade richtig empfinden, dann bewertet ein anderer Gast es vielleicht schon als salzig.
Ein paar Tipps mit denen wir unsere Vorliebe auf Salz reduzieren können sind:
- Verwenden Sie einen Salzstreuer, der kleine Löcher hat und stellen Sie diesen nicht mehr in ihre Reichweite.
- Verwenden Sie frische Zutaten zum Kochen und würzen Sie mit Kräutern und Gewürzen wie zum Beispiel: Muskatnuss, Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer oder Paprikapulver.
- Gewürzmischungen sind eine gute Bereicherung, allerdings ist manchmal zu viel Salz enthalten. Hierzu immer das Etikett bzw. die Zutatenliste unter die Lupe nehmen.
- Auch mit Zutaten wie angebratenen Zwiebeln, Pilzen, Knoblauch, Sellerie oder auch getrockneten Tomaten oder Zitronensaft kann ein würziger Geschmack hergestellt werden.
- Lassen Sie sich die Wurst vom Metzger etwas dünner aufschneiden, dann verringert sich der Salzgehalt automatisch.
- Selbsthergestelltes Kräutersalz enthält zudem andere Kräuter und einen recht würzigen Geschmack, Man verwendet deshalb weniger.
Lebensmittel, die weniger Speisesalz enthalten sind zum Beispiel:
- Frischkäse statt Schmelzkäse
- Kochschinken statt geräucherter roher Schinken
- Ungewürzte Tiefkühlware statt Konserven
- Beim Einkauf von Mineralwasser kann man auf den Natriumgehalt achten
Alternativen zu salzigen Snacks:
Besonders salzhaltig sind Salzstangen, Chips und gesalzene Nüsse.Hierfür können Sie eigene Snacks herstellen, z.B.: Selbstgemachtes Knäckebrot
Selbstgemachtes Knäckebrot
| 120 g Dinkelvollkornmehl 120 g Haferflocken (grob oder feinkörnig) 50 g Leinsamen 50 g Sesam 50 g Sonnenblumenkerne 50 g Kürbiskerne 1 TL Salz 2 EL Olivenöl 450 ml Wasser |
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und dann dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. (Menge ergibt 2-3 Backbleche) |
| Backzeit: 30 Minuten bei 180 °C | Vor Ende der Backzeit das Knäckebrot aus dem Ofen nehmen und in Rechtecke schneiden. Danach zum Austrocknen wieder in den Backofen geben und fertig backen. Das Knäckebrot sollte ganz trocken sein. Ausgekühlt ist es in einer Dose bis zu zwei Wochen haltbar. |
Tipp: Die Saaten und Körner können beliebig ausgetauscht werden. Z.B. gehackte Walnüsse, Mandelblättchen oder Haselnüsse
Quellen
- Kompass Ernährung vom BMEL Ausgabe 1/2022
- DGE Ernährungsbericht – 10 Regeln der DGE
